非遗 | 增城老字号“非遗”豉油，沉淀多年的老味道
豉油
是我们一日三餐少不了的调味品
不管是煎、煮、蒸、炸、炒或是凉拌
酱油都能为食物“镀上”那一口鲜味！
豉油炆猪手、豉油卤花腩......
拌上豉油的家常菜出锅不仅色泽诱人
香气四溢，爽口还汤汁浓郁
相信增城的街坊对
增城老土豉油（澳海老土豉油）都不陌生
该款酱油产自石滩镇麻车村
六代传承，古法泡制，源远流长
在东江两岸特别是东莞地区有广泛的影响
澳海豉油不但“老”，而且“土”，黄豆原料是中国本土黄豆，
面粉是本土面粉，发酵成面豉酱。
曲种则是本土菌种，用土缸土办法发酵制醪，
杀菌工艺先进，与正果、石滩其他品牌豉油形成增城豉油的名牌效应，
使豉油成为增城特色的配料。
澳海豉油
于2019年列入第四批
区级非物质文化遗产代表性项目名录
从一粒黄豆到一滴传统手工豉油
需要12道工序
据澳海老土豉油制作技艺 区级代表性传承人刘庆堂介绍 澳海老土豉油与现代技艺生产的酱油 不同之处在于 使用纯黄豆天然生晒、自制酱曲、食盐 经过发酵等繁杂程序酿制而成
当你走进酱园
空气中传来阵阵酱香味
大豆经过浸泡、蒸煮、拌曲、
冷却、拌料等手工工序
待制曲首次发酵成熟后
才能放入到老酱缸
浸泡在食盐水中
再经过日复一日、年复一年的日晒夜盖
由此，微生物开始此消彼长
转化为味蕾的惊喜
成就记忆中的味道
制曲是豉油生产的重要环节，不添加米曲霉，仅仅依靠空气中的天然菌种进行多菌种制曲。豆子和小麦粉拌均匀后，放入保证适合制曲温度的房间，几天后基本就能看到豆子变干，豆子表面从白色到黄绿色，长满了好看的菌曲，这个就是豉油成品好坏的关键点。
完成制曲并合格后，曲子被输送到大缸里，安静地慢慢地生长发酵。发酵期间的一系列极其复杂的生物变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味独特的豉油。
“12道工序里，最漫长的等待也在于这‘酿晒’的过程。”刘庆堂说，每一个步骤看起来都不过是简单的重复，但却不是大工厂里按一按设备的按钮那么简单，许多工序外行人轻易无法掌握。
传统豉油酿造技艺的豉油富含多种氨基酸、有机酸等成分，不仅能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。
作为一种调味品，它色泽红褐且通透，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
让非遗焕发新活力
随着时代的变迁和人们饮食习惯的变化
刘庆堂保持创新
酿造出既保持传统风味
又更加适应市场与消费者需求的
特鲜虾抽、陈皮酱油、双头抽等品种
精制作、口感好、品相佳
澳海老土豉油成为远近有名的品牌豉油
畅销多个省市及海内外
对于今后的发展，刘庆堂表示，他将在传承古法酿造的基础上继续创新，致力于把这项传统技艺发扬光大，让更多人品尝到更加美味的增城老土豉油，让此非遗项目焕发更加强大的活力。
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